참깨 수확 (잎 제거, 탈곡 방법, 국산 참깨)

처가택 참깨밭에서 잎을 그대로 달린 채로 줄기를 잘라 집에 가져왔다가, 이틀째 잎을 한 장 한 장 손으로 뜯어내는 신세가 됐습니다. 한 시간이면 끝날 일을 이틀에 걸쳐 하고 나서야 깨달았습니다. 참깨 수확은 순서 하나가 작업량 전체를 바꾼다는 걸요. 그 경험을 바탕으로, 제가 직접 겪으며 정리한 수확 순서와 탈곡 방법을 솔직하게 풀어보겠습니다.

 

수확 전 잎 제거, 왜 먼저 해야 하나

처음엔 "어차피 베고 나서 따면 되겠지" 싶었습니다. 그게 얼마나 안이한 생각이었는지는 이틀 뒤에야 몸으로 확인했습니다. 줄기를 자른 뒤에 잎을 떼려면 한 손으로 줄기를 잡고 나머지 한 손으로만 작업해야 합니다. 밭에 서서 양손으로 쭉쭉 떼어낼 때와 비교하면 작업 속도가 절반 이하로 떨어졌습니다.

참깨는 수확 시기가 되면 아랫잎부터 노랗게 변하기 시작합니다. 이 황엽(黃葉), 즉 누렇게 변색된 잎은 광합성 기능을 이미 마친 상태입니다. 쉽게 말해, 식물이 더 이상 이 잎에서 영양분을 뽑아 쓰지 않는다는 뜻입니다. 이 상태가 되면 병원균과 박테리아가 가장 먼저 이 늙은 잎을 공략합니다. 제가 직접 밭을 들여다봤을 때, 아래쪽 잎에 반점이 생기고 축 늘어진 것들이 그 증거였습니다.

황엽이 그대로 붙어 있으면 지면을 덮어 통기성(通氣性)이 떨어집니다. 통기성이란 공기가 식물 주변을 원활하게 순환하는 정도를 뜻하는데, 이게 막히면 고온 다습한 환경이 만들어져 잿빛곰팡이병 같은 진균성 병해가 번지기 쉽습니다. 실제로 농촌진흥청 자료에 따르면 참깨 재배 시 통기 불량은 후기 병해 발생의 주요 원인 중 하나로 꼽힙니다(출처: 농촌진흥청).

수확 적기를 판단하는 기준도 중요합니다. 꼬투리 아랫부분이 두세 개 벌어져 씨앗이 살짝 보이기 시작할 때가 바로 그 시점입니다. 아직 위쪽 꼬투리가 초록빛일 때 아랫잎부터 순서대로 제거하면, 초록 잎이 광합성을 이어가며 위쪽 꼬투리에 영양분을 마저 채워줍니다. 순서가 맞아야 씨알도 실해지는 겁니다.

잎을 제거하고 나서 줄기를 잘라 넓게 펼쳐 건조하면, 탈곡(脫穀) 단계에서 차이가 확연하게 납니다. 탈곡이란 건조된 줄기를 두드려 꼬투리에서 씨앗을 분리하는 작업인데, 잎이 없는 상태에서는 분리된 이물질 자체가 줄어들어 선별 작업이 몇 배는 수월해집니다. 제가 잘못 수확한 쪽과 제대로 수확한 쪽을 나란히 놓고 비교했을 때, 이물질 양이 눈에 띄게 달랐습니다.

• 수확 전 황엽(누렇게 변한 잎)은 반드시 밭에 서서 제거한다 — 벤 뒤에 하면 작업량이 두 배로 늘어난다
• 꼬투리 아랫부분이 두세 개 벌어질 때가 수확 적기다
• 황엽 제거는 통기성 확보와 병원균 차단, 탈곡 효율 향상까지 세 가지를 동시에 잡는다
• 아래쪽 잎부터 순서대로 제거해야 위쪽 꼬투리의 영양 축적이 이어진다

요약: 참깨 수확 전 황엽 제거를 밭에서 먼저 끝내야 통기성이 살고, 탈곡 이물질도 줄어 전체 작업량이 절반 이하로 떨어진다.

참깨 잎제거

탈곡 방법과 국산 참깨의 가치

잎을 말끔히 제거하고 건조까지 마쳤다면, 이제 탈곡입니다. 제가 직접 써봤는데, 가장 효율적인 방식은 바닥에 방수포를 깔고 그 위에 탈곡망을 설치하는 겁니다. 탈곡망이란 그물망 형태의 받침대로, 두드릴 때 씨앗은 아래로 빠지고 잎·줄기·꼬투리 껍질은 망 위에 남아 1차 선별이 자연스럽게 이루어지는 구조입니다. 이 세팅 하나로 씨앗과 이물질이 뒤섞이는 상황을 상당 부분 막을 수 있었습니다.

1차 탈곡이 끝난 뒤에는 작은 비닐 포대 두 줄로 묶어서 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 남아 있는 꼬투리가 저절로 벌어지면서 2차 탈곡 때 훨씬 많은 씨앗이 쏟아집니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 2차 탈곡에서 나오는 양이 1차보다 많을 때도 있었으니까요. 서두르지 않고 이 과정을 거치는 것이 수율(收率), 즉 수확한 작물에서 실제로 얻어내는 유효 생산량을 높이는 핵심입니다.

탈곡 후에는 풍구(風鼓)와 키질 작업으로 모래·먼지·빈 껍질 등 이물질을 걸러냅니다. 풍구란 바람을 이용해 가벼운 이물질을 날려 보내는 전통 농기구입니다. 이 과정을 거쳐야 비로소 깨끗한 참깨가 됩니다. 한국소비자원이 국내 유통 참기름을 분석한 결과에서도 원료 참깨의 이물질 혼입 여부가 최종 품질에 직접 영향을 미친다고 밝힌 바 있습니다(출처: 한국소비자원).

국내산 참깨는 수입산보다 알이 작을 수 있습니다. 그런데 제 경험상 이건 단점이 아닙니다. 알이 촘촘하게 자란 만큼 향이 짙고 기름이 많이 나옵니다. 재배부터 탈곡, 선별까지 사람 손이 여러 번 타는 만큼 가격이 높은 것도 사실이지만, 그 공정을 직접 겪어보고 나니 그 값이 납득이 됐습니다. 충북 보은처럼 품종 참깨를 지역 단위로 재배·판매하는 농가에서 구매할 때, 수확 시기와 건조 방법을 함께 확인하는 것이 좋은 이유가 여기에 있습니다.

보관도 중요합니다. 탈곡·선별이 끝난 참깨는 밀봉 용기에 넣어 서늘한 곳에 두면 1년은 품질을 유지할 수 있습니다. 밀봉하지 않으면 습기를 머금어 바구미 같은 저장해충이 생길 수 있으니, 이 부분은 반드시 지키는 게 좋습니다.

요약: 방수포·탈곡망 세팅 후 1·2차 탈곡을 나눠 진행하면 수율이 높아지고, 풍구·키질로 이물질을 걷어낸 국산 참깨는 향과 기름 함량에서 수입산을 앞선다.

국산 참깨 자주 묻는 질문

Q. 참깨 수확 적기를 어떻게 알 수 있나요?

A. 꼬투리 아랫부분이 두세 개 벌어지면서 씨앗이 살짝 보일 때가 적기입니다. 동시에 아랫잎이 노랗게 변하기 시작한다면 거의 확실합니다. 지역마다 차이가 있어, 남부 지역은 8월 초에 수확하는 곳도 있고, 중부 지역은 8월 중순 이후가 되는 경우가 많습니다.

Q. 잎을 꼭 수확 전에 제거해야 하나요? 그냥 두면 알아서 떨어지지 않나요?

A. 그냥 두면 떨어진다고 보는 시각도 있는데, 제 경험상 황엽 대부분은 건조 후에도 줄기에 말라붙어 잘 떨어지지 않습니다. 결국 탈곡 후 손으로 일일이 골라내야 해서 작업량이 오히려 늘어납니다. 밭에 서서 미리 떼어내는 것이 훨씬 빠릅니다.

Q. 탈곡을 한 번에 다 해야 하나요, 나눠서 해야 하나요?

A. 나눠서 하는 것이 좋습니다. 1차 탈곡 후 비닐로 묶어 며칠 두면 남은 꼬투리가 저절로 벌어져 2차 탈곡에서 더 많은 씨앗이 나옵니다. 제가 직접 해봤을 때, 2차에서 나오는 양이 1차보다 많았던 적도 있어서 이 과정을 건너뛰는 건 아깝다는 생각이 들었습니다.

Q. 국산 참깨가 수입산보다 알이 작은데, 품질 차이가 있나요?

A. 알이 작다는 게 단점처럼 보이지만, 향과 지방 함량 면에서는 국산이 앞서는 경우가 많습니다. 직접 짜서 비교해봤을 때, 같은 양이라도 국산에서 나오는 기름이 더 짙고 고소했습니다. 다수확 품종이나 수입산은 알이 크고 수분 함량이 높아 상대적으로 향이 옅게 느껴질 수 있습니다.

Q. 수확한 참깨 보관할 때 주의할 점이 있나요?

A. 반드시 밀봉 용기에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 밀봉하지 않으면 습기가 차면서 바구미 같은 저장해충이 생기고, 지방 산화로 고소한 향도 빠르게 날아갑니다. 제대로 보관하면 1년 정도는 처음 수확했을 때의 맛을 유지할 수 있습니다.

결론

참깨 수확은 힘든 작업이 맞습니다. 그런데 제가 이번에 뼈저리게 느낀 건, 힘든 이유의 절반 이상이 순서를 잘못 잡아서라는 겁니다. 황엽 제거를 수확 전에 밭에서 끝내고, 탈곡을 1·2차로 나누고, 풍구와 키질로 선별까지 마치면 결과물의 품질은 확실히 달라집니다.

국산 참깨를 구매하실 때도, 재배부터 탈곡·선별까지 이 과정을 제대로 거친 농가인지를 확인하는 것이 좋다고 생각합니다. 수확 시기와 건조 방법을 투명하게 공개하는 곳이라면 믿고 살 수 있습니다. 올해 참깨 농사를 앞두고 있다면, 수확 순서부터 다시 한 번 점검해 보시기 바랍니다.

참고:

https://www.youtube.com/watch?v=YDl8tq-p2vI

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